古代の酒に酔う 甕酒造りの共創プロジェクト

庄田慎矢(編者)

• 販売会社／発売会社: 吉川弘文館
• 発売年月日: 2024/12/16
• JAN: 9784642084673

商品レビュー

2025/01/10

古代酒の容器: 古代の甕酒造りには釉薬のない須恵器が使われていたと推測される。釉薬の有無が発酵過程に影響を与えることが示唆されている​

微生物の役割: 酒造りには複数の微生物が関わっており、乳酸菌や酵母が発酵プロセスにおいて重要な役割を果たしている​

アルコール分解酵素の進化: ヒトのアルコール分解酵素は1000万年前に進化し、エネルギー源としてアルコール摂取能力を獲得していた​

味覚センサーの活用: 味覚センサーを用いて古代酒の甘味や酸味、苦味を数値化する試みが行われている​

考古学的土器の役割: 酒造りに使用される土器は、時代や地域を特定するための貴重な考古資料である​

アルコールの進化とヒトの適応: 霊長類の進化においてアルコールの代謝能力が選択的に進化してきた可能性がある​

甕酒の香りと味わい: プロジェクト参加者による試飲結果では、「飲みやすい」「香りが良い」といった評価がされている​

発酵技術の比較研究: 現代のホーロータンクと古代の須恵器を比較した発酵実験が行われた​

発酵温度の管理: 釉薬の有無が発酵温度に影響を与え、酒の味わいに変化をもたらす可能性が示唆されている​

土器の熱特性: 土器の高い熱容量が微生物の発酵環境に適していると考えられる​

土器の多孔質性と微生物: 土器の多孔質性が微生物の生存に有利であり、発酵に寄与している​

日本酒の搾り工程: 古代の酒造りでも「搾る」工程が存在し、布で濾す方法が使われていた​

酒母の乳酸菌管理: 酒母の初期段階で乳酸菌の増殖が不可欠であり、雑菌の繁殖を抑制する役割を担っている​

容器の材質と風味の関連性: 土器で醸造された酒はアミノ酸や有機酸が多く含まれる傾向がある​

考古学的再現の試み: 古代の酒造り技術を現代の科学的手法で再現し、味覚や微生物の研究に応用する試みが行われている​