生食のはなし リスクを知って、おいしく食べる

川本伸一(編者)

• 販売会社／発売会社: 朝倉書店
• 発売年月日: 2023/04/05
• JAN: 9784254431308

商品レビュー

2023/09/16

レバ刺しが食べられなくなって久しい。生野菜は栄養が摂れそうだが、捕食から守る為に植物側にも防衛策があるし、糞尿が肥料なら汚いイメージもあるが。自分で釣った魚の刺身は寄生虫をどう処理するのか。などなど、生食については科学知識無ければ正確な理解が出来ず、誤解も多い割に非常に身近なテーマだ。食の扱いは家族が教えてくれそうだが、誰しもが叶わない。この本が教えてくれる。

「生」と「肉(しし)」を合わせて、「なましし」といわれていたものが「なます」となり、肉を使ったものを「膾」、魚を使ったものは「鱠」とされた。日本での生食の記録は日本書紀に景行天皇が白蛤の「膾」を献上されたと記されているのに始まり、奈良時代には生の獣鳥肉や魚介類が膾として食べられていたことがわかっている。

中国でも三国志の時代、曹操が宴会でスズキの刺身を振る舞ったことが書かれている。しかしその後、中国では一般的に魚は人の排泄物で汚染された池や湖で飼育されているため、寄生虫などの危険があったから生食は広まらなかった。

動物の体内で細菌に汚染されているのは気管と消化管。筋肉は無菌だが、解体時に消化管などから筋肉が汚染される。ステーキのような塊肉は、内部は汚染されていないから表面を加熱すればレアでも食べられる。

…本著から逸れる。生食ではなく、生姦の話。獣姦による病気の実態。引用だが、明らかに陰茎癌の患者が多かったブラジル北東部で調査したところ陰茎癌患者の70%が農民。18～80歳の男性492例を調べたところ陰茎癌患者の44.9%が馬、牛、豚、ニワトリなどと獣姦経験があった。最近ニュースで見たが、キツイ話だ。生は病原菌には絶好のチャンスという意味で恐ろしい。本著を読みながら、ふと、思い出した。