「美食地質学」入門 和食と日本列島の素敵な関係 光文社新書1230

巽好幸(著者)

• 販売会社／発売会社: 光文社
• 発売年月日: 2022/11/16
• JAN: 9784334046378

商品レビュー

2026/02/23

著者は、日本の地質や地形がおいしい和食に欠かせない食材を育てているといっている。その地形や地質には、大陸からの日本列島の分離やプレート運動が深く関わっているという。主に本州のいろいろな地形や地質を解説した本で、知らないことも多かった。いろいろな食品についての、食品化学的な説明も面白かった。美味しさのわけを説いたり、"自然"や"天然"に過度に意味をもたせることに批判的なところに、理系人らしさを感じた。

2026/02/04

かつて行った科博の「和食展」で知った日本各地の気候や水質、生態系に基づく和食の成り立ち。今作ではさらにそのダイナミズムが生み出された日本列島の成り立ちそのものを地質学の観点で深掘り。岩石、地質年代、プレートテクトニクス⋯と学生時代以来久しく触れていない単語に目眩がしかけたが、各土地の特産品が実は地球レベルのスケールと時間で形成された地質の特徴に基づいていることが明快となり、大変興味深かった。時に厳しさを孕む自然を活かし、独自の文化として育まれた和食を今後さらにしっかりと味わっていきたくなった。

2025/12/01

火山学を専門とする著者が、日本の地質や地形と食文化（和食、酒、しょうゆ、出汁など）との関係を語る。
国内の各地のジオパーク活動とも関係させれば、地域が盛り上がるかな・・・。

食べ物と地質との官界、例えば、
・出汁：
　日本の山は険しいので河川は急流、水に溶け込む成分が少ない（軟水）。軟水は昆布にしみ込んでグルタミン酸を抽出する（出汁の旨味となる）。
　ヨーロッパで一般的な硬水で獣肉や鶏肉を煮込むとイノシン酸が抽出される（ブイヨンの旨味スープとなる）。

・醤油：
　関西では、花崗岩や流紋岩が広く分布し、水には細菌が嫌う鉄分が少なく酵母の栄養となるカリウムなどが多いので優れた醤油ができる。塩水濃度を上げることで発酵を抑えて色を薄くするなどすると、薄口醤油
　関東では河川（利根川）が長く上流部に石灰岩が分布するのでカルシウムやマグネシウム成分が関西よりは多い。そのため発酵が進みやすく、濃口醤油

・瀬戸内海の真鯛
　フィリピン海プレートが斜めに沈み込むことで中央構造線が右横ずれをして瀬戸と灘の地形ができ、潮流の速い瀬戸で筋肉質になる旨味の強いマダイ（明石鯛）