じつは私たち、菌のおかげで生きています 種麹屋さん4代目社長が教える、カラダよろこぶ発酵と微生物の話

今野宏(著者)

• 販売会社／発売会社: ワニ・プラス/ワニブックス
• 発売年月日: 2021/11/25
• JAN: 9784847071041

商品レビュー

2023/09/20

秋田の種麹屋さんが発酵をテーマに新聞の地方コラムで連載したもの

発酵について広く分かりやすくまとめて読みやすかった

2022/07/13

すごく勉強になった。あれもこれも、菌？発酵?　この世の多くが菌でできている。すごい働き!

味の素は悪いものではない、とする意見には同感できず。
トランス脂肪酸にも反対ではなさそうだったな？私もまた勉強するけど、そこもいまのところは不同意で。

メモメモ。

菌は38億年前に地球上に登場。

ずっと地球のそうじをしていた。

麹菌　アスペルギルス

稲こうじ　病気かびに感染して発病

カビは鞭毛菌、接合菌、しのうきん、担子菌、不完全菌の5つにわかれる

天然杉で麹の入れ物を作る

甘酒　江戸時代から栄養ドリンク的

麹には、人体の機能を高める生理活性物質がたくさんふくまれるn。

かつおぶし　麹菌　イノシン酸

みそ　グルタミン酸
化学調味料のグルタミン酸ナトリウムは、グルタミン酸より強い旨味を呈する。なぜかははっきり解明されていない。
順応しにくいからと考えられている。

醤油
現代の大手メーカーでは、蒸した大豆と焙煎した小麦を混ぜて麹菌をいれ醤油こうじを作り、これに塩、酵母、乳酸菌を入れてさらに発酵。十分な熟成後に圧縮する

一方、天然醸造の場合、純粋培養した酵母、乳酸菌を種菌として添加することはない。醤油麹には天然の酵母、乳酸菌が共存するから。

お酒

オハグロ

ペニシリン　カビから。

貴腐ワイン　ボトリシス　シネレア　カビ

微生物農薬

昆虫にとりつくカビ

サルノコシカケから抗がん剤
シイタケからレンチナンという薬

マツタケ菌

催幻覚キノコ　シロシピン　シロシン

鮒寿司、なれ寿司

チョコも発酵

カスピ海ヨーグルト

葛餅

納豆

くさや　つけ汁が発酵

お茶

メンマ

バター　柿酢

ボツリヌス菌注射　ストラディバリウス、藍染め、
肥溜め　発酵して循環　現代は途絶えた。
麦角菌　流産、LSD

うるし
のり

いやー、著者は専門家とはいえ、カバー範囲がすごく広いな！