フォアグラの歴史 「食」の図書館

ノーマン・コルパス(著者), 田口未和(訳者)

• 販売会社／発売会社: 原書房
• 発売年月日: 2021/11/18
• JAN: 9784562059478

商品レビュー

2023/04/18

図書館で借り、なかなか読めなくてやっと手をつけた『フォアグラの歴史』。

まぁ、返却日が近づき20pほどしか読めずで終わってしまった一冊なのですが…

その間でも面白い。

フランス料理によく出てくる料理が、まさか古代エジプト壁画に出てくるとは！(曰く、ガチョウに強制的に餌を与えるシーンらしい)

イメージが違いすぎてメチャクチャびっくりしました。

あとは現代に至るまでの流れをちょびっとだけ読んだワケですが…

やたらとフォアグラとトリュフの組み合わせが出てくるんですね。

何でそんなに？と思うところで図書館ポストイン。

くそぅ…積読かよぅ…

次はフォアグラとトリュフが何でそんなに相性が良いのかに注目して読みたいし、

他の事でもビックリしたい。

トリュフなんてそんな食べた事ないし、トリュフ風味の安いポテチぐらいだし、これメインで食べてみたい！！(脱線の始まり)

とりあえず……

タリーズのお席90分制によりサッサと出なければ。

いつの間に時間制になったんぢゃ。

2022/05/06

「食」の図書館シリーズも長い間取り上げている。食をテーマにしているだけに息の長いシリーズだ。今回取り上げる「フォアグラの歴史」は、先月発行されたばかりだ。

フォアグラを巡って賛否が巻き起こっている。動物愛護団体が、フォアグラを作る際に、鴨あるいはガチョウの肝臓を最大限まで太らせるのは虐待だと主張している。

現在のフォアグラ生産者は、鳥の人権ならぬ鳥権に配慮しながら、扱いが残酷にならないような取り組みをしている。

今回の本を取り上げが、モクモク羊は今までフォアグラを食べたことがないなあ。スイーツなら目がないがフォアグラは高いし、食べる意欲がわいてこない。

フォアグラの歴史をたどると紀元前2500年頃までさかのぼると、研究者の間でおおむね同意されているそうだ。

古代エジプトの首都メンフィス近くの埋葬地から紀元前2686年〜2160年頃の浅浮き彫りの彫刻が発見された。そこには、家畜化されたガチョウの群れに、男たちが無理やりエサを食べさせている様子が描いてある。

グルメなファラオや裕福な方々がよく食べていたのかな。

中世に入るとユダヤ教の教義に従うラビという宗教指導者の間で、問題になった。何がまずいのかというと、不用意に生きた生き物を苦しめる、生きた動物から引き裂いた手足を食べてはならないという教えに反すると問題視した。

それでもユダヤ人の間ではフォアグラの製造と消費は止まることはなかった。

フランスでフォアグラとフランス伝統的の料理の方向性を決めた人物がいた。その人の名は、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエという有名シェフだ。

56歳の時に「料理の手引き」（1903年）を刊行した。この本で、高級フランス料理の世界的な評価基準を確立した中心人物となった。フォアグラで、ガチョウの太ったレバーを丸ごと調理する方法について説明している。

意外だと思ったのは、ハンガリーがフランスに次いで世界第2位のフォアグラ生産国だったことだ。ハンガリーでフォアグラの生産が始まったのは11世紀に最初に定住したことがきっかけだ。

ガチョウがハンガリーではフォアグラの大半を占める。

フォアグラは昔の料理家と思ったら、現代に合うフォアグラ料理を提供している人たちがいる。

驚いたのはフォアグラアイスだ。サンフランシスコにある「ハンフリー・スロコム」では、フォアグラレバーのアイスを提供している。

フォアグラアイスは注目を集めたために、動物愛護活動家から目の敵にされた。その結果、2019年1月にアメリカ連邦裁判所が、カリフォルニア州で以前出したフォアグラ禁止令の撤回を求めるシェフや生産者側の訴えを棄却した。

意識高い系の人たちのやることにはついていけないことがあるなあ。

フォアグラには希望も望みもなさそうに見えるが、意外なところから一筋の光が見えた。フランス発ではなく日本発なのも意外だ。

東京のインテグリカルチャー社の創業者で最高経営責任者の羽生雄毅は、「2021年から2022年には、クリーンなフォアグラの商業生産を視野に入れている」と話した。

実際に店に並んだり、レストランで提供されて消費者からの評判が良ければ、鴨だけにフォアグラの新しい世界が広がるかもしれない。