食品のコクとは何か おいしさを引き出すコクの科学

西村敏英(編者), 黒田素央(編者)

• 販売会社／発売会社: 恒星社厚生閣
• 発売年月日: 2021/07/13
• JAN: 9784769916703

商品レビュー

2024/02/09

面白かった。
確かに言われてみると、コクってなんなんか？？
最近妙に気になって、ちょっと参考書探してみて、本書に当たった。
でまあ、ざっくりいうと
どうやらコクというのは、複雑で味覚にラスティングする（持続性がある）、広がるモンなんだそうだ。広がるていうのは舌だけでなく、それ以外のところ鼻とか口腔内とか全部に広がるちゅうことのようだ。そう、なんちゅうても
コクは複雑でなくてはならんらしい。
なので、生の素レタスにはコクはない、
みかんにもコクはない、
単品では出せない味、それがコク。
だが、言葉というものは、進化というか意味が変化していく
”コク”も最近では、”濃い”という意味で使われることが多いらしい。
まあ、最近すっかり”ら”抜き弁が市民権を得ているので
そんな感じで単語も変遷していくんだろう。
ともかく、コクというのは複雑で持続性広がりがあるもの。
複雑、となると、昔あったビールのCMで
コクがあるのに、キレがあるとかあったやん、あれどうよ、、
キレは持続性がない、スパッと後味なんちゃうんか？？
と思ったら、ちゃんとコラムにありました（笑）
そして、美味しさとは別のカテゴリーの言葉である。
そう、コク＝美味ではない。
まあ、そういう話はかなり少なくて、あとは
科学的な研究結果を素人にわかりやすく説明している。
各食品別のおいしさとコクについて
キーワード
味覚、とろみ、うま味、感覚刺激、食嗜好、
官能評価