クリームのことがよくわかる！お菓子の本 生クリーム カスタードクリーム バタークリーム

坂田阿希子(著者)

• 販売会社／発売会社: 文化出版局
• 発売年月日: 2019/06/08
• JAN: 9784579213573

商品レビュー

2022/12/18

クリームのあれこれがよくわかる一冊。トップバッターは生クリーム。以下備忘録─　生クリームはデリケートなのでスーパーなどから持ち帰るときは揺らさないように。持ち帰ったらすぐ冷蔵庫に入れて冷やし続けること。一般に売られている生クリームは大別して、乳脂肪分が35%か45%前後のもの。35%前後のものは軽い口当たりで泡立つのがちょっと遅め。45%前後のものは泡立つのが早く濃厚でコクのある味わい。泡立てるとつやが出て絞り出すとキュッと立ったきれいなラインに。逆にいえば、固まりやすく脂肪分と水分が分離しやすいという性質。お菓子のデコレーションには、両方を合わせて乳脂肪分を42〜43%程度にするのが○（45%前後150mlと35%前後50mlを混ぜるのが基本）泡立て始めるときに砂糖を加えて甘みをつけるが、その際使うのはグラニュー糖。生クリームに透明感が出る。とろみがついたら六分立て。跡が残れば七分立て。角が立っておじぎをするくらいが八分立て。仕上げにラム酒などのリキュールを加えると綺麗な味にまとまる（入れすぎに注意）ガナッシュやジャム、あずきを加えて味と香りに変化をつけても。残ったら保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、ビスケットやクラッカーに添えて。分離してしまったらもとには戻らないので泡立てることはあきらめてフレッシュなバターとしてパンなどにつけて楽しむ。デコレーションは丁寧に。クリームをスポンジにぬるなら回転台を。クリームをぬるときはスポンジが冷めていることが前提。シロップをぬってからクリームをぬったほうがスポンジになじみやすく美味しいケーキに─　生クリームの他にカスタードクリーム、バタークリームの作り方と使い方も詳しく解説されています。クリームを口いっぱいにほおばる幸せ。幸せにカタチがあるとしたら、クリームが一つのそれなのかもしれないと思うのでした