月刊 専門料理(2018年9月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: 【特集】●解決 肉料理の悩みと疑問 PART5 肉の火入れの現在地◆PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座◇プランチャ×鶏 清水将(レストラン アニス)◇ココット×仔バト 谷利通(レストラン タニ)◇スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)◇フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)◇薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)◇サラマンドル×鴨 清水将(レストラン アニス)◇低温調理器×牛ホホ 谷利通(レストラン タニ)◆PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉◇赤身肉をブルーに焼くには？花澤 龍(ボンシュマン)◇ワインと相性がよい肉料理を作るには？浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)◇失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには？宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)◇写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには？佐々木康二(プレスキル)◇端肉を使って魅力的な料理を作るには？田窪大祐(TACUBO)◇骨付きの塊肉を均一に焼くには？古賀純二(シェ・イノ)◇ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには？花澤龍(ボンシュマン)◇リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには？宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)◇豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには？浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)/◆「cainoya」塩澤隆由 今の料理とその技術/◆鰻を焼く、鰻を煮る/◆シャルキュトリーの魅力、再発見/【TOPIC】◆ジョエル・ロブション ラストインタビュー◆日本料理 龍吟“最後の晩餐"門下が集いし、コラボディナー/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2018/08/18
• JAN: 4910034050987