キャビアの歴史 「食」の図書館

ニコラ・フレッチャー(著者), 大久保庸子(訳者)

• 販売会社／発売会社: 原書房
• 発売年月日: 2017/09/01
• JAN: 9784562054091

商品レビュー

2020/11/14

世界三大珍味の一つキャビア、日本でもチョウザメを養殖している所があるとテレビで見たことがあるが、食べたことがないので、あまり馴染みのない食材だ。

ヴォルガ川周辺のダム建設・工場排水・密猟者による乱獲で
チョウザメ資源の急激な減少、ソビエト連邦が崩壊し、カスピ海周辺国の無秩序な乱獲・密漁漁獲管理ができなくなったために、絶滅の危機に瀕したのは、やはり国が漁獲管理できてないと必然的に起こることだと思った。高級食材で需要があり、お金になるのから、キャビアの闇市が存在するのは思わず頷けた。

対策としてチョウザメ養殖を盛んにしたり、禁漁期を設けて
取締りを強化、キャビア自体を施策CITES(ワシントン条約)の規制対象魚種にして輸出入を管理するなどが行われている。

人口イクラみたいな代替え品がキャビアにも存在していたり、イクラの語源がロシアにあることが判って面白いと思った。

2020/11/09

『キャビアの歴史』

ほぼ日書評、Day269

チョウザメは最古最大級の硬骨魚で、鱗も歯もない。ロシア語で「イクラ（икра）」は魚卵全般を指す。

そんな小ネタから入り、チョウザメが1匹1ドルという「高値」で取引されていた僅か100年に満たない以前から、工場の廃液汚染やダム建設といった現代化の波に揉まれて一気に希少動物化していった過程を概観する。
評者の経験でも80年代後半から90年代頃には、ベルーガは厳しくても、それ以外（オシェトラだったか、セブルーガだったか…くらい）は、ちょっと奮発すればツマミに購うことができた。それが、近年は値札を見なかったことにする程の値上がりだ。

終盤では、チョウザメ保護の流れと代替キャビアの紹介がなされるが、そのバリエーションの多さ（＝人間の食に対する執着の強さ）には驚きを禁じ得ない。日本では加工の仕方によって既に貴重品に数えられるニシンやボラの卵から始まり、ロブスター、さらにはウニやエスカルゴの卵をキャビアに加工する（ここまで来ると、どちらが珍味なのかわからない）という。
近大の本マグロではないが、「天然」ならではの最後の砦は金に糸目をつけない食通に譲るとして、ちょっと奮発で食すことの出来る価格帯に是非とも戻って欲しいものである。

https://www.amazon.co.jp/gp/product/4562054093/ref=as_li_qf_asin_il_tl?ie=UTF8&tag=nobu2kun-22&creative=1211&linkCode=as2&creativeASIN=4562054093&linkId=334fcb92a66f7758a073b8a9c42f19a1

2019/01/16

☆チョウザメは古代魚。ロシアではキャビアはイクラーと呼ばれる。スプーンは金属製は化学反応しやすいのでダメ。チルドで提供。手の甲（親指に近い部分）にのせて舐めるように口に運ぶ。辛口のシャンパン、サワークリーム