Cooking for Geeks 第2版 料理の科学と実践レシピ Make:Japan Books

Jeff Potter(著者), 水原文(訳者)

• 販売会社／発売会社: オライリー・ジャパン
• 発売年月日: 2016/12/01
• JAN: 9784873117874

商品レビュー

2024/07/10

料理の手順について科学的に解説された本です。とても為になり、とても面白く、ユーモアもある。

読む前は料理好きの有名人ギーク(コンピュータマニア)が独特な手法で面白くお料理しているコラムか何かだと思っていたけど全然違った。

独特な手法の、真似する気にはならないような(ギークなら真似したくなるような)レシピはたしかにたくさん載っている。
でもこの本の主題は、調理の手順ひとつひとつを取り上げ、どのような効果を期待して下拵えをするのか、フライパンで焼いたりオーブンで焼いたり鍋で茹でたり、マリネ液につけたりをしているのかを理解するための知識が書いてある。

「魚や肉を調理する際の課題は、病原体を死滅させるほど高く、しかしタンパク質を硬くさせすぎない程度に低い温度で調理することに尽きる」(p.173)

肉や魚を構成するタンパク質には3つの種類があり、それぞれ熱によって変性する温度が違う。それをどのようにコントロールして理想の食感にするのかなど。加熱だけではなく調理全般を網羅しており、食中毒を防止するために知っておくべきことや効率よく調理するための知識なども載っていて、家庭科の教科書にしたらどうかと思うレベル。

深く理解させようという姿勢が魔術書みたいだなと思いながら(魔術書を読んだことはありませんが)あれこれ拾い読み中。

なぜこの本がコンピュータ言語の本ばかり出してる出版社から出ているのか謎。

2018/11/09

システマチックに調理を組み上げていくのが楽しい！
加熱方式や温度帯を参考に色々実験。
時短調理も達成。