漬物の機能と科学 食物と健康の科学シリーズ

前田安彦(編者), 宮尾茂雄(編者)

• 販売会社／発売会社: 朝倉書店
• 発売年月日: 2014/10/01
• JAN: 9784254435450

商品レビュー

2022/08/08

年を重ねたせいか、最近ぬか漬けやたくあん、みょうがなんかを食べるのが好きになった。で、たまたま図書館の本棚で見つけたこの本を読んでみることに。

「はじめに」によると、漬物の学術書、研究書はほとんどないんだそうな。そらそうだ、やっぱ漬け方や漬物の種類、食べ方を想像するもの。そうではないから、2章の漬物の化学反応の説明なんかはほぼ呪文 ( ;∀;)

それでも、漬物の分類（「野菜の風味主体の漬物（＝浅漬け・お新香）/調味料の風味主体の漬物（＝古漬）」なんて初めて知った）や各種漬物の概説（時折、説明が美味しそう）は興味深かった。特にキムチの項は好きなのに知らなかったことが多くて勉強になった（オイキチムは韓国でほとんど食べないんだそうな）。

それから殺菌除菌のところで、コロナ禍で一躍話題になった次亜塩素酸水、次亜塩素酸ナトリウムが漬物原料野菜に使われていたとは驚いた（こっちが先だけど）。また、浅漬・和風キムチに食中毒が多い＝微生物管理が大変＝微生物の力が大きく作用、を化学的に解説しているが、これを「先人の知恵」として行っていた古の人って、やっぱりすごい…。

それにしても…朝倉書店の本は、タイトルとか目次とかで一見面白そうに思うんだけど、いざ読むとなかなか進まないのは、俺が生粋の文系アタマだからだろうか。

あと、本棚登録は俺以外図書館の所蔵情報ばかり (;_:)