本当においしく作れる洋食 きちんと定番COOKING

大宮勝雄【著】

• 販売会社／発売会社: 世界文化社
• 発売年月日: 2012/04/04
• JAN: 9784418123049

商品レビュー

2012/06/08

「カスタード風味が口いっぱいに広がる洋食屋さんのフレンチトーストレシピ」

卵と牛乳の甘い液をパンの芯まで含ませ、ゆっくりと蒸し焼きに。食べるととろりと溶けて、カスタード風味が口いっぱいに広がります。卵液をたっぷり含んだほうがおいしいので、パンは厚めがおすすめです。焦げやすい材料が多いので、焼くときは目をはなさずに。

こちら、東京・浅草の浅草寺近くにある老舗の人気洋食店「レストラン大宮」のフレンチトーストレシピです。どうぞ。

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■材料（2人分）
食パン（4枚切り）　2枚
バター　大さじ2
シナモンパウダー・ミント　少量

［卵液］
卵　2個
砂糖　70g
牛乳　1と1/2カップ
生クリーム　1/2カップ
ラム酒　小さじ1

■作り方
[1]卵と砂糖をよくすり混ぜ、砂糖を溶かす。牛乳を少しずつ混ぜたら、卵液のほかの材料をすべて加え、混ぜ合わせる。

[2]食パンの耳を切り落とし、斜め半分に切る。バットに並べ、[1]をこしながらかける。ラップをかけ、ひと晩冷蔵庫でしみ込ませ、芯まで卵液をしみ込ませる。

[3]フライパンにバターを熱し、[2]を並べて蓋をする。弱火でゆっくり焼き、焼き色がついたら返し、蓋をして裏面も焼く。仕上げに蓋をとって表面を乾かし、器に盛る。シナモンをふりミントを添える。

☆おいしく作るコツ
作り方[2]で卵液が残ったら、焼くときに途中で上からかけて使いきりましょう。パンの耳はなめらかな口どけを邪魔します。切り落としてから、卵液につけてください。甘いのがお好みなら、はちみつをかけてもおいしいですよ。

☆フレンチトーストって？
フランスでは“フレンチトースト”とは呼びません。「パン・ペルデュ（＝失われたパン）」という料理です。というのも、もともとはフランスパン、しかも堅くなったものをおいしく食べるための知恵として生まれました。おうちにある堅いフランスパン、このフレンチトーストと同じように作るとパンが生き返りますよ！

～『本当においしく作れる 洋食』（大宮勝雄）より

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「浅草の人気洋食店シェフの絶品オニオングラタンスープ」

東京・浅草は浅草寺近くに老舗の人気洋食店があります。その名は「レストラン大宮」。今回は家で作れる絶品オニオングラタンスープのレシピを、レストラン大宮のものにてお届けいたします。

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じっくりと炒めた玉ねぎは甘い香りが漂い、キラキラと輝く黄金色に。濃厚な甘みにも驚きます。これをシンプルにブイヨンで煮たスープは、玉ねぎの澄んだ甘みと旨みにあふれ、まるで玉ねぎをそのまま食べているかのよう。

■材料（4人分）
玉ねぎ（※）　2個
ブイヨン（※※）　2と1/2カップ
サラダ油　大さじ2
フランスパン（薄切り）　4枚
シュレッドチーズ　100g
パセリ（みじん切り）　適量
塩・こしょう　各適量

※玉ねぎ……炒め玉ねぎにはこのうち半量を使う。残りは冷凍可能。
※※ブイヨン……市販のブイヨンを使う場合は塩が入っていることが多いので、塩の分量を調整する。

■作り方
[1]玉ねぎをごく薄いスライスにする。

[2]フライパンにサラダ油を熱し、[1]を入れて炒め、玉ねぎ全体に油をなじませる。

[3]炒め続けると玉ねぎやフライパンに焼き色がついてくる。フライパンについた焼き色はゴムべらでこそげて玉ねぎに戻すようにしながら炒め続ける。

[4]途中、玉ねぎを広げて水分を飛ばすようにする。だんだん茶色が濃く、透明感を帯びてくる。

[5]炒め続けて30分以上で飴色の玉ねぎのでき上がり。持ち上げて光にすかしたときに、透明感があって金色に輝くのが目指す状態。

[6][5]の半量を鍋に入れ、ブイヨンを加えて火にかけ、塩、こしょうで味をととのえる。器に盛ってパンとチーズをのせ、色づくまでオーブントースターで焼く。パセリをふる。

☆おいしく作るコツ
玉ねぎは炒めると甘みが増します。フライパンについた焼き色もしっかりこそげてください。放っておくとコゲついて苦味に変化します。これではオニオングラタンスープも苦くて雑味のある味になり、失敗です。

～『本当においしく作れる 洋食』（レストラン大宮　大宮勝雄シェフ）より

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材料はシンプル。けれど、その過程がプロそのもの。とにかく丁寧です。元にしたレシピ本には玉ねぎの飴色に変わっていくプロセス写真も掲載されていますが、その色の変化がじつに興味深いのです。本当の“飴色”とは「かほどに濃い色だったのか」と思うかたも多いかもしれません。