トコトン追究 食品・料理・味覚の科学

都甲潔, 飯山悟【著】

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2011/03/10
• JAN: 9784061531406

商品レビュー

2021/07/16

大変勉強になり、興味深い本だった。巷にある多くの雑学系の本は、○○は✕✕だと言い切り、論拠がなかったり、議論の余地があることを紹介しなかったり、さながら暗記科目のように知識を提示する。その点この本は非常に科学的で、機構の紹介を基に○○と✕✕を結びつけるため納得があるし、真摯な態度の筆致だと思われる。匂いセンサーや味覚センサーの話は未知の領域で、そんな世界が・需要があるのかと思わされ非常に勉強になった。

2021/02/11

味のベクトル表現が面白い
おいしさというよく分からない概念を数学的に説明しようという試みが九鬼の粋の構造に似ている。

2017/06/12

帯文：”ガスとIHってどっちがいいの？トンコツ味は中国の水が生んだ？「たくあん+牛乳＝コーンスープ」ってどうして？などなど科学からみた食の話題が満載!!”

目次：第1章 味覚と嗅覚、第2章 食品の構成成分、第3章 料理の科学、第4章 味を目で見る、第5章 匂いの可視化、第6章 おいしさの表現