ビールの科学 麦とホップが生み出すおいしさの秘密 ブルーバックス

渡淳二【監修】, サッポロビール価値創造フロンティア研究所【編】

• 販売会社／発売会社: 講談社
• 発売年月日: 2009/03/20
• JAN: 9784062576321

商品レビュー

2026/05/18

ビールの科学 を読みながら、ビールという飲み物が「嗜好品」であると同時に、「科学・文化・歴史・社会」が複雑に絡み合った存在であることを実感した。

まず印象的だったのは、日本でビール文化が本格的に根付いたのが戦後復興・高度経済成長以降と比較的最近だったこと。長い歴史を持つ飲み物なのに、日常的な飲酒文化として定着したのはここ60年ほどという点は意外だった。また、生ビールとラガービールの違い、生ビール＝熱処理をしない、ラガー＝低温熟成という分類軸の違いも初めて理解した。

第一章では、瓶と缶で味に差はほぼないという話も面白かった。個人的には瓶の方が「良いビール」のイメージがあったが、実際は特別感や文化的イメージによる部分が大きいのだろうと思う。また、ラベル表示や公正競争規約が細かく決められている点にも驚いた。お酒は嗜好品という認識が強かったため、食品に近いレベルで管理されることに少し違和感も覚えたが、一方で安全性確保という観点では必要性も理解できた。

第二章では「コク」「キレ」「のどごし」「ドリンカビリティ」といった普段曖昧に使っていた言葉が科学的に説明されていたのが印象的だった。特に、ドリンカビリティが「もう一杯飲みたいと思う感覚」を指し、胃からの排出速度や苦味の感じ方とも関係するという話は興味深い。苦味は単なる不快要素ではなく、料理のアクセントや食欲増進にも関わるという説明にも納得感があった。

第三章では、ビールが麦芽・ホップだけでなく「水」と「酵母」に大きく左右されることを学んだ。クラフトビールでは原料ばかり注目されがちだが、地域ごとの水質をもっと押し出しても面白いのではと思った。チェコで飲んだクリーミーなビールを思い出し、水や製法の違いが泡や口当たりにも影響しているのだろうと感じた。また、自然界の酵母は本来それほど発酵力が強くなく、人類が長年の試行錯誤で「醸造に適した酵母」を育ててきたという歴史も面白い。

製造工程についても、温度管理・煮沸・冷却・酸化防止など、非常に繊細な管理の上に成り立っていることを知った。ビールも酸化との戦いであり、環境負荷や省エネルギーの問題まで含めて現代的な工業製品なのだと感じた。また、ビールにも熟成工程が存在することには驚いた。ワインやウイスキーのイメージが強かったが、ラガーの低温熟成もビールの重要な要素だった。

クラフトビールについては、1994年の規制緩和で地ビールブームが起き、一度下火になってから現在のクラフト文化につながっていることを知った。SNS時代は情報がすぐ広がるが、それでも「誰かが広める」「口コミが起点になる」重要性は変わらないのだと思う。

第四章以降では泡の科学が非常に面白かった。泡は単なる飾りではなく、保管状態・グラスの洗浄状態・注ぎ方まで映し出す指標であり、泡があるうちに飲むことで香りや酸化防止の面でも美味しさを保てるという話は納得感があった。チェコのビールの泡が特にクリーミーだった理由も、水質やガス圧、注ぎ方など多くの要素が関係しているのだろう。香りについても、微量成分を数値化し再現性のある評価が可能になっているという話から、科学の進歩の凄さを感じた。

第五章・第六章では、ビールが偶然から生まれ、科学知識のない時代に試行錯誤によって洗練されていった歴史が印象的だった。また、国によって「ビール」の定義が異なり、日本では税率によって分類まで変わるという点も興味深い。輸入元ではビールでも、日本では発泡酒扱いになるケースがあるというのは、文化と制度の違いを感じる。

第八章では、昔のビールが「飲むパン」とも言える栄養源だったことに驚いた。現在はろ過技術が進み、むしろ生活習慣病との関係が問題視される飲み物になっているが、一方でホップやビール酵母のリラックス作用・機能性研究も進んでいるという点は興味深い。MEOSによるアルコール代謝の話から、「酒に強くなる」ことは身体にとって必ずしも良いことではなく、肝臓に酸化ストレスを与えているのだと理解した。痛風についても、単純にビールだけが悪いのではなく、アルコール全体や食生活との関係が大きいことを学んだ。

そして第九章を読んで、ビールには「この料理専用」という組み合わせがあまりない代わりに、どんな食事にも寄り添える万能性があるのだと感じた。苦味・炭酸・軽さが、食事全体のバランスを整える役割を果たしているのかもしれない。

全体を通じて、ビールは単なるお酒ではなく、「発酵」「歴史」「文化」「法律」「健康」「科学技術」が交差する非常に奥深い存在だと実感した。読む前よりも、泡や香り、温度、注ぎ方などに意識を向けながらビールを飲みたくなった一冊だった

2026/02/01

自分はあまり積極的にビールを飲むタイプではなかったが、この本を読むことによってビールの知識をつけたことで、ビールのラベルを読み味を楽しむという今までは気にしていなかった方向からビールを楽しむことができるようになった。
また、自分が一番美味しいと感じていたサッポロプレミアムが麦芽とホップのみで作られていることをも初めて気がついた。
やはり、お酒は知識をつけると一段と美味しく楽しめる。

2025/11/18

索引、参考文献あり。
コクとキレの解説
紙臭、日光臭の原因物質の説明面白い。
原料が酵母、ホップ、麦だから生化学も農学も進歩すればビールも当然進歩するよねー。
二次元電気泳動とか夏休みの自由研究でできそう