丸元淑生のシステム料理学 文春文庫

丸元淑生(著者)

• 販売会社／発売会社: 文藝春秋
• 発売年月日: 1982/06/10
• JAN: 9784167288013

商品レビュー

2025/05/06

料理人でもなければ料理研究家でもない著者、そう言えば壇一雄は作家だし、荻昌弘は映画評論家。辻静雄や著者は元新聞記者(ともに東大)、家元も東大なので料理に精通していても不思議ではない(笑)。
割干大根とは、切干大根のことか？友人には「結婚祝いは何が良い」と聞かれ、「ステンレスの寸胴鍋」を所望した。スープストックを作るためになものだが今ではほとんど使用しない、代わりに圧力鍋を繁用している。鶏ガラや豚骨や牛骨、後者二点はノコギリで切断し、髄が見える状態で煮る。野菜は、いわゆる料理に使用しないクズ野菜を利用すれば良い。
さて、スープストックを利用してニ、三品作ってみよう。①アボカドのスープ。アボカドを二つに分け包丁の根元に種に突き刺し除く。スプーンで果肉をすくい取りレモン汁を垂らし、ブレンダーで細かくし、そこにヨーグルトとスープストックを加えさらにブレンダーでなめらかにした後、塩胡椒で味を調える。冷してどうぞ。②ホランデーズソース。従来バターと卵黄を使って作るホランデーズソースを改変して軽いソースを作ろう。米酢、卵、レモン汁、スープストック、ヨーグルト、塩胡椒。③ジャガイモとネギのスープ。スープストックを利用しない、フランスの一般家庭に伝わる普通のスープ。労働者階級の家庭では、このスープとパンで夕食を済ます家庭も少なくない。ジャガイモを小さくサイコロ状に切り、ネギは小口切り。よく煮た後ブレンダーにかけて滑らかなピューレにし、温め直して食卓に供する。
卵の栄養学的な優等生はポーチド・エッグだ。卵白に含まれるアビジンが卵黄に含まれるビオチンを不活性化させないためには、卵白のアビジンだけを壊し、ピオチンを守る。卵白が固まる80度、すなわち卵黄はトロリとした状態のポーチド・エッグこそが卵の素晴らしい栄養素を十分に摂る料理である。

2013/07/18

調味料を大量に入れて必要以上に加熱した美味しく「感じてしまう」料理を作るのではなく、日々の生活上必要な栄養素を取り、身体がおいしいと感じる料理を作りつつ、お金も調理時間も抑えてしまおうという本。

栄養学的には今では間違っている部分もある。でも、今から30年前によりよい食生活を送りたいと願い、実行したモダンな調理法をまとめた本だと思うし、その考え方の部分だけなら今でも通用すると思う。

この本の栄養学的な部分を批判する人も居る。

けれど、時代が進めば弁証法的に批判されて修正されていくのが正しいことだから、僕は気にしない。

その今では否定されている部分の修正と実践は読者に任されていると思う。

この本に足りない現代的な栄養学の知識ははウォルターCウィレットの「太らない、病気にならない、おいしいダイエット」がおすすめ。多くの食事調査から太らず病気にならない食事法を導き出している。

リアルシステムキッチンも読むとさらに実行しやすくなるかと。

リアル・システムキッチン・実践篇 - 鰤端末鉄野菜 Brittys Wake
http://d.hatena.ne.jp/Britty/20090107/p4

2007/09/19

丸元淑生は有名な料理研究家で、栄養学ジャーナリスト。食材はもとより、鍋、冷蔵庫の選び方や料理の仕方、ビタミン剤など補助食品の有効な摂取の仕方まで詳細に提案する。農業の衰退、家族の崩壊といった視点からも食事の見直しを説く。