おいしさをつくる「熱」の科学 料理の加熱の「なぜ？」に答えるQ&A

佐藤秀美【著】

• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2007/08/15
• JAN: 9784388251131

商品レビュー

2021/06/22

よく言われる調味料は「さしすせそ」の順で
砂糖から、とか麺を茹でる時は差し水をする
と早く茹で上がるとか、料理には何かとコツ
と言いますかセオリーがあります。

それらは全て科学的根拠があるのです。

しかし一方で揚げ物に使った油をキレイに
戻す方法として、揚げ玉を大量に入れるなど
の技がよく聞かれますが、これは効果がない
らしいです。

「茹でる」「煮る」「焼く」「揚げる」
「蒸す」などの調理法別に、巷間言われて
いる料理のセオリーを「科学的」に検証す
る一冊です。

一例を挙げます。
煮物は冷める時に味がよく浸み込むと言わ
れます。

これは食品は中に含まれる水分が温められ
ると膨張して体積が増えます。そして火が
止められて、冷めていくと体積は徐々に小
さくなってきて、その減った体積分だけ、
煮汁が入り込むのです。

そう聞きと納得ですね。

2017/08/13

・直火での茹で、焼きからオーブンでの加熱、電子レンジでの加熱まで、熱に対する幅広い知識が得られる
・実験データが載せてあるので参考になる。
・料理の科学的側面を論理的に理解する事ができる為、実際の調理にも役立つ

2015/06/21

加熱の調理学。類書の中でも秀逸。ひとつひとつきちんとデータを示しつつ、「なぜ」がわかる解説が施されている。なべの形や材質で熱の当たり方が違い、それゆえに得意な料理が決まってくるというところなどわかりやすかった。