みりんの知識

森田日出男(著者)

• 販売会社／発売会社: 幸書房
• 発売年月日: 2003/11/25
• JAN: 9784782102350

商品レビュー

2023/03/02

　「日本発酵紀行（小倉ヒラク著）」「発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ (小倉ヒラク著）」からの流れ読み、図書館から借りた。
　日本酒や味噌ならわかるが「みりん」を取り上げるのは興味深い。料理に「みりん」を使うのは、①上品な甘味を付ける、②てり、つやを付ける、③嫌な臭いを消す、④食品の風味をまとめる、⑤味の浸透をよくする、⑥煮崩れを防ぐ、⑦食品の可溶成分の溶出を抑えるという。
　製法は、もち米に米麹（うるち米に麹菌アスペルギルス・オリゼを繁殖させた）、そして焼酎（アルコール）を加え醪（もろみ）をつくり、糖化・熟成(20℃〜30℃、40日〜60日）、圧搾（みりん原液とみりん粕に分ける）、みりん原液への火入れ、滓下げ（活性グルテンと柿渋タンニンによる未分解タンパク質の沈殿）、そして濾過となる。
　昔はみりんを甘いお酒として嗜んでいたとのこと。せっかくなのでちょっといいみりんを購入して味を確かめてみるか。そうか、基本的に、調味料の味などを知らなくては、料理してどんな味になるのかやどんな効果があるか想像できないんだな。