フランス料理 肉の火入れ技術 の商品レビュー

オフィスSNOW(編著)

2023/09/26

　図書館の新着コーナーで手に取った。牛肉のロティに脂をアロゼしている表紙が目にとまった（なんてね）。
　焼く技術。ロティ、オーブンで焼くこと。グリエ、網焼きや溝のついた鉄板で焼く。ポワレ、フライパンで焼く。ムニエル、小麦粉などをつけてバターなどで焼く。
　煮込みの技術。ブレゼ、少なめな液体と一緒に弱火でゆっくりと蒸しながら煮る。フリカッセ、小麦粉をつけた素材を炒めて乳製品で炒め煮する。ミジョテ、とろ火で時間をかけてじっくり煮込む。ブイイール、素材をゆで煮し煮汁はブイヨン(bouillon)などと。ポシェ、ブイヨンや水、ワインで素材をゆでる。エチュベ、蒸し煮、蒸し焼き。コンフィ、低温の油脂で煮るように加熱する。
　火入れ用語。アロゼ、油脂や煮汁を素材にかける。ブランシール、下ゆで。デグラッセ、煮焼き汁にワインや水を入れて煮溶かす。エキュメ、アクをすくう。リソレ、素材の表面に強く焼き色をつける。ソテ、焦げ付かないように炒める。
　紹介されている料理はすべてプロが客に出すレベル、家庭料理の気やすさはないが、フランス料理のイ・ロ・ハに触れられる一冊だ。