フレンチの王道 の商品レビュー

井上旭(著者),神山典士

2021/02/11

「料理は文化であり、レストランはそれを表現する舞台である」ージャン・トロワグロの薫陶を受ける料理人、井上旭氏の言葉。欧州での修業や日本での活躍についての文章の端々にフランス料理の奥深さと料理人の凄まじい矜持が溢れている。フランス料理の何たるかは決して一言で表せるほど単純ではないが、本書を通じてそれが確固たる文化としてどのように存立しているか、その世界観を少し知ることができた。

2016/10/08

2016.10.08読了
1度はシェ・イノに行って、お店の全て(料理、ワイン、サービス、空気)を味わってみたいと思える一冊。まさしく一流のプロを感じた。

なるほどと思ったところ
・「気品」「風格」そして真に問われるのは、技術のさらに奥にある「人間性」
・和食の味覚の組み立ては「引き算の美学」。それに対してフランス料理は「足し算の美学」。和食は食材が持っている味を引き出すため出汁をベースにして味覚をあまり加えない。フランス料理は食材、調味料、アルコール等を正しく濁らずに加えていけるかどうかが料理人の腕の見せ所。

2016.10.02読書中
なるほどと思ったところ
・味覚には時間軸があり、最初の一口とその皿を食べ終える頃の一口では感覚が違う。そのことも十分に計算に入れてソースの味付けを変えていくことも大切。
・ワインを使う時のタイミングと分量、そして熟成感にソーシエのセンスが光る

2016/08/10

20160810 フランス料理の巨匠でもプロとしての取り組み方は日本そのもの。日本として世界に通じて行く事ができる事の証明。グローバルが叫ばれている今、感慨深い。

2016/06/01

【変わらないことが、新しい──何が客を惹きつけるのか？】栄枯盛衰の激しい飲食業界で、四十年間トップを独走し続けてきた井上旭、初の著書。一流の客を魅了してきた「超一流」の秘密とは？