日本料理 盛付指南 美しい盛付のための実践指導書 の商品レビュー

遠藤十士夫(著者)

2015/02/15

奥を高く、左を高く
盛りつけの面積は器の1/3目安
高さは器の幅基準。一般的に1/3目安。平らなら1/4、幅が狭いと1/2
裾をきれいに盛る。逆ピラミッド型にするつもりで。重ねる場合は上を大きく。立てづまには根じめ
小鉢や豆腐は中心に。造りや焼き物は中心を外して
器のラインから少しずらして盛るのが一般的
四角は丸よりも強い。四角い器には丸いものを、丸い器には四角いものを
お刺身はわを作ってずらしながら重ねる。わはそろえて奥を高く
お刺身は奇数が一般的だが4かん盛りは二重がさねという昔からある盛り方。
重ねるときは1段目と上の中心をそろえて間をずらす
棒状の食材の重ね方は、V字を作って中心に1本重ね、その1本とV字を作って間に1本、の繰り返し

2012/01/16

盛付けの心得と飾り切りやあしらいの包丁技術がまなべる本なのだが、実例として載せられた日本料理の繊細なうつくしさにとにかく目をうばわれる。ちいさな金彩蛤と松の枝をつかい、盆栽のように盛りつけられた先付け。すりガラスの菓子皿に咲くひらめの薄造り。竹筒にあしらわれた鰹や蚫、松茸やすだち。青磁輪花皿を彩る華やかな前菜。糸目平椀にたゆたう白荻豆腐。 白磁平皿に盛られた西瓜やパパイヤ、いちじくに巨峰、キウイフルーツ。蜜漬けの水菓子はつややかで、刺身に添えられた花びら大根はたおやかで、椀にしずんだかにしんじょは粉雪みたい。なにもかもが優美で儚い。著者いわく「盛付とは、器のなかに風景を作ること」そこには確かに洗練された風景があった。コツは貧相でなく、かといって華美でもなく「味も量も演出も、あと少し足りないな、というくらいにとどめるのがほどよい加減」「料理は不足を尊ぶべし。盛付もしかり」と肝に銘じることだという。なにかとtoo muchになりやすいわたしとしては、あらゆる場面で心がけたい教えだ。丸いものと四角いものを対比させて見た目をキリッとさせるとか、一文字盛りは一直線でなく少しずつずらして流れをつくるとか、微妙な角度のずれや不揃いな空間の取り方で美を演出するとか、立体感や躍動感、強調したい素材の存在感の出し方とか、実用としても優れているけれど、器にひろがる景勝地をただながめているだけでもたのしい。