絶対成功する飲食店 居抜き店舗経営の教科書 の商品レビュー

宇井義行【著】

2009/12/24

■飲食経営
①いまお客さんが求めているのは、ただの安さではない。安くて上質のものを求めている。外食目的自体がよりレジャー化しているから、楽しく豊かな気分で過ごせるということが、お店のお値打ちとしてより評価されるようになっている。外食は最も身近なレジャー。
②飲食店の経営では圧縮できない、家賃と借入金。
③一般的なお店の場合は概ね６５～７０％程度が粗利率の標準となる。つまり、材料原価率は３０～３５％ということだ。
④飲食店の付加価値は、商品・サービス・雰囲気
⑤飲食店の５ｗ２ｈ：what（業種および主力商品）,why（お客さんの利用動機）,who（主要客層）,when（営業時間およびお客様の主な利用時間）,where（出店立地）,how（売り方のスタイル、お客さんにとっての楽しみは）,how much（価格政策）
⑥最大の武器はなんといっても、そこでしか食べられないオリジナルメニュー
⑦店舗力（第一のファクター：出店する立地の選択と、その立地特性に合わせた適応力。第二のファクター：お店づくり。業種業態にあった店装にしなければならない。適正規模、客席数、レイアウト。第三のファクター：儲かるための運営能力。より品質のより食材を、より安い価格で仕入れるルートを持っているか。よりよい人材を確保できる人脈をもっているか）