月刊 専門料理(2016年8月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●五味で構築する前菜―甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜において、五味を自在にコントロールすることは、大きな武器となるでしょう。今号では前菜における「五味」にフォーカス。5ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。/◇「五味」のバランスで作る夏の前菜集【フランス料理】◎植木将仁(Restaurant MASA UEKI)◎川手寛康(フロリレージュ)◎金山康弘(ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ ベルス)◎森茂彰(mori)【日本料理】◎長谷川在佑(傳)◎下口英樹(平等院表参道 竹林)【中国料理】◎薮崎友宏(南青山エッセンス)【ペルー料理】◎荒井隆宏(荒井商店)【イタリア料理】◎宮木康彦(モンド)◎中本敬介(ビーニ)◎忠内秀哲(ポンテ デル ピアット)/◇料理人が知っておくべき五味の基礎知識/◇五味×前菜 パリ・気鋭シェフ3氏のアプローチ◎クリストフ・プレ(ル・クラランス)◎シルヴェストル・ワイド(レストラン シルヴェストル)◎ダヴィッド・トゥタン(レストラン ダヴィッド・トゥタン)/[TOPIC]◆「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会◆モナコの「ル・ルイ・キャーンズ」が東京・銀座に/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2016/07/19
• JAN: 4910034050864