調理科学のなぜ？ 楽しい食品成分のふしぎ

松本仲子

• 販売会社／発売会社: 朝日新聞出版
• 発売年月日: 2017/05/01
• JAN: 9784023331556

商品レビュー

2021/01/09

料理が好き。科学が好き。だからこの手の本が大好物。
どうしたら肉が柔らかくなるのか。煮崩れないのか。味が染み込むのか。
そういうことが、いい例、悪い例的実例とともに紹介される。これが実感として伝わってくるッ！
実際に悩んでいたことがはっきり知識として身につく感じ。これはよい本。

2020/02/15

食材の性質に着目した実験の内容が書かれていて、調理についての理解を深めることができる一冊。
成分について科学的に説明されているので説得力があります。
また美味しそうなイラスト付きで視覚的にも楽しんで読めます。
この一冊で調理が楽しくなるでしょう！

2017/11/25

おいしさは、水に溶けた味物質+プラス物理的感覚。タンパク質・デンプンの栄養・味・テクスチャー。発酵食品には酵素。食べ物の多くは酸性、アルカリはかん水などごくわずか。魚・肉・卵その他、様々な調理方法について、ゆでるときに加えるか否か等を比較する。

調理のコツ、こうしなさいと言われていることについて、それをした時/しなかった時を比較。なるほどの説得力です。