日本料理の基礎

土井勝(著者)

• 販売会社／発売会社: NHK出版
• 発売年月日: 1987/11/01
• JAN: 9784140330197

商品レビュー

2012/10/28

平成4年2月10日第40刷の本です。だから、その頃に買ったのでしょう。というより、これは買ってもらった本です。そして、買ってもらっているときに、言われた言葉は、その本を買わなくても…と意味深でした。確かに、その後にもっと詳しい本をたくさん持つことになりました。

2011/03/07

古書の部類に入ると思いますが、土井勝さんの料理本です。タイトルに「日本料理の基礎」と銘打っているだけあり、包丁の使い方や切り方といった基本も細かく書いてあります。これを読むと、昔も今も（といってもそんな昔ではないのですが）、和食の料理本に書いてあることはそんなに変わらないんだなという印象を受けます。違いは写真と編集技術でしょうか。もちろんなのですが、現代の料理本の方が、空白も構成要素として上手に使っていて、美味しいそうな写真が多いです。

ただこの本に紹介されているレシピの数と味つけの万人受け度を見る限りでは、私は土井勝さんに軍配が上がると思います。料理研究家の方のレシピをその通り作っていくと、この人の味の基本はこれなんだとわかってくることがあるのですが、土井勝さんのレシピではそれがない。特徴というか、偏りというか、癖というか、そういう個性がいい意味でないのです。きれいな味、と言えばいいでしょうか。

一つだけ時代を反映していると思うのが、化学調味料の使用です。この時代の日本の家庭料理には、化学調味料が当たり前のように入ってきていたはずなので、とても当時らしいと感じます。使わなくて良い料理もあるので、その辺の判断を土井先生がされたと考えると、とても感慨深いです。

この料理本の巻末にまとめられている調味一覧表は、永久保存したいページです。