本物の牛乳は日本人に合う ノンホモ・パスチュアライズド牛乳の話 ルーラルブックス

小寺とき【著】

• 販売会社／発売会社: 農山漁村文化協会
• 発売年月日: 2008/07/25
• JAN: 9784540081866

商品レビュー

2020/12/12

https://ciel-myworld.hatenablog.com/entry/2021/02/10/100000
牛乳選びは加熱処理がカギだと思って本を読み漁っているのだが、ようやく核心に触れる本に出会えた。

ちょっと感情的で読みにくい本であるのは残念。
もう少し客観的かつロジカルに徹した本を読みたいのだが、この分野の本は本当に日本では出ていない。。。

どんな牛乳がいいのかという文献を探すのに一苦労していたのだが、牛乳業者や、乳機という牛乳を作る機械の業者などが理解していないという衝撃。
IDF国際乳業連盟の基準を満たす牛乳は国内では10%といったところって…(てか基準を載せてほしかった

翻訳による事実のすり替えって怖い

てか単純に考えれば低温調理法と同じか。
お肉をいかに滅菌しながら壊さずおいしく食べるかっていう。

パスチュアリゼイション　食品本来の性質をできるだけ損なわずに有害な細菌を死滅させる熱処理、食品ごとに定められる
ステアリライゼイション　加熱ですぜての微生物を死滅させる滅菌方法

カゼインタンパク質は特別に高い熱を加えられたりしない良好な状態であれば、カルシウムイオンの力を借りて胃の中で固まりゆっくり溶け出す

脂肪球の膜、中の脂肪が酸化しないよう守るため。脂質分解酵素のリパーゼや消化管で微生物に対する感染防御に働くタンパク質も含まれる

ホモ牛乳　多くのストレス付加、アレルギー反応
ホモジナイズ　脂肪球の破壊処理

80度超える加熱　脂肪膜の粘着力壊れクリームが浮かばなくなる
クリーム浮かぶ牛乳=ホエー生きてる目安

LTLT法 low tempepature long time 63度30分間
past パスチュアライズド
市乳　kミルク

超高温加熱は保存乳　UHT牛乳　真空の滅菌パックで常温流通
hミルク　ハルトバール　保存可能
超高温法の記載があっても、直接法か間接法か書かれているのは見た記憶がないなぁ
予備加熱なんて触れられていないぞ

細菌といってもすべてが有害なわけではない。
乳等省令で牛乳の細菌は1ml中5万個以下の定められている。
死滅温度の高い結核菌は低温殺菌でも死滅する
むしろ細菌同士の競合の中で乳質を守る
UHTは工場では無菌なはずなのに、後から細菌が発生する2次的な汚染菌

日本では無殺菌の生乳以外にも生乳という言葉を使うから余計ややこしい。
となったとき、バターやヨーグルトもめちゃくちゃなのかなということに気付く。

人間と近いとされるミニ豚での実験結果は明らかにノンホモのパス乳が良さそうと感じた。
ノンホモパス乳は生乳とほぼ近い動きだが、UHTは全然違う。
ノンホモパス乳はpHが5前後なのに対し、UHT乳は2までに下がり、タンパク質も1/4にまで減っている。カルシウムなんて限りなく0に近い。
それだけ吸収できる量の差があるということだろう。

p122表5 春の低殺菌の結果はどういう誤植なのだろうか？
330,000でカンマを打つ位置を間違えたのか、それとも33,000で0が1つ多くなってしまったのか？
数字によって話が全然違ってくる…

2012/07/22

いろんなことが繋がった本。
紅茶においてのミルクの大切さを改めて思う。
きちんと牧場へいき、工場を見せていただきたいなぁ。
今度お願いしてみよう♪

2011/12/11

　読んで良かった。ちょっと来週「ミルクランド」行ってくる。今日は、
　もう遅いので。論理的な主張と献身的な取組みと、なんというか、
　ブレない信念が素晴らしい。なんか、きちんと組める相手は居る気がする。
　おいしくて健康的な牛乳は、私にとって、仕事上、理想的な栄養源になる。
　と思う。