築地魚河岸三代目(1) ビッグC

はしもとみつお(著者)

• 販売会社／発売会社: 小学館
• 発売年月日: 2000/11/30
• JAN: 9784091843562

商品レビュー

2022/07/05

調味料よりも素材の味を楽しみたい。大石賢一作、はしもとみつお画『築地魚河岸三代目 1』「お馴染みさん」には「素材を食べるんであって調味料を食べるもんじゃない」との台詞がある。特に辛い調味料の刺激を与えることが料理と思っている向きへの皮肉になる。

味が分からないほど辛くすることは愚かである。私は辛党ではなく、辛いだけの料理は好まない。チキンなどの期間限定メニューでは辛い味付けとするものが多いが、安直さを感じる。辛さで舌を麻痺させて、刺激的な感覚をさせた気にするという弊害がある。辛さを売りにするメニューがあるが、味で勝負していないことになる。素材を味わいたい向きには辛さは余計である。辛いメニューと辛くないメニューでは辛くないメニューを選択したい。辛いものは咳き込んでしまうため、コロナ禍の中では特に要注意である。

いい鮨屋は天然の本ワサビを使用する。粉ワサビは辛さだけが際立つ香辛料であるが、本ワサビにはほのかに甘い味があり、鮨を引き立てる調味料である（早川光原作、橋本孤蔵漫画『江戸前鮨職人きららの仕事 1』集英社、2003年）。単に辛いだけでは深みがない。

花形怜原作、才谷ウメタロウ画『本日のバーガー』（芳文社コミックス）のベトナム料理のフェアの社長の主張は正論である。「アジア料理といえば唐辛子という発想が浅はか」は正しい。辛さの刺激で特別な料理を食べたつもりになるならば、食材を味わっていない。

「本場の物が日本人の舌に合うはずがない」との指摘も正しい（『本日のバーガー 4』）。アジア料理の辛さは遺伝子レベルで受け付けないことがある。この社長は朝令暮改と批判される（『本日のバーガー 5』）。しかし、それは顧客志向であるためである。最初に立てた計画に固執し、状況の変化を無視する公務員感覚の対極にある。

2013/10/03

もうね、出てくる魚が旨そうなんですよ！

魚の絵が上手で、料理する場面でも、その旨そうな匂いが漂ってきそう！

エピソードもひとつひとつが完成度高くて、感動します。

そろそろカワハギの美味しい季節でしょうか。
カワハギのとも和え食いたいな〜。

2011/08/13

つきじうおがしさんだいめ 魚辰 人事 リストラ 近海物の鯵 鰹 築地 大沢たかお 芥子 ⇨シンコ⇨コハダ⇨コノシロ 酢締め 焼いても旨い フグ科カワハギの肝は食べれる フグの肝は食べれない ウルメイワシ イワシのつみれ汁 ラムの声優＝平野文 カツオのたたきサラダ ブリの照り焼き イワシの蒲焼 元•銀行マン 赤木旬太郎