コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか の商品レビュー

旦部幸博(著者)

2016/04/17

コーヒーのおいしさは何から生じるのか。苦みを生む様々な成分の特徴、酸味の秘密、複雑な香りの源など、コーヒーをめぐる科学的な話題を、遺伝子学・微生物学の専門家が易しい語り口で解説する。家庭焙煎のコツやおいしいいれ方、健康との関係といった、知って得する情報も盛りだくさんだ。

2016/04/14

コーヒーに関して網羅的に科学する．思っている以上に研究が行われており，読み応えがある．が，矢張り味わいながら違いを実感したいところ．

2016/04/09

コーヒーを趣味とする基礎医学の研究者である著者による、まさにコーヒーの科学。
コーヒーとは、植物としてのコーヒー、歴史、おいしさ、成分、焙煎、抽出、コーヒーと健康といった話題に科学的に切り込む。
個人的には、おいしいコーヒーを淹れるテクニックのようなことに興味があって読んだので、全部のテーマは必要なかったが、日本式のドリップ作法になっていること、安価な電動コーヒーミルで挽いた豆の微粉は茶こしで除くことで、よりすっきりとした味になるなど収穫があった。
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2016/03/31

タイトルの通りコーヒーのおいしさはどこで生まれるのか、といったことからコーヒーに関する雑学を満遍なくカバーしている。さすがブルーバックスシリーズ、素人でもわかりやすく科学に触れられる。

著者の本職はバイオ系の研究者。大学でガンに関わる遺伝子を研究したり、微生物学の講義を行ったりしているとある。どうやらかなりのコーヒーオタクで、本職でのスキルもフル活用してコーヒーの科学を追求しているようだ。参考文献を見てみると、沢山の学術論文が記載されている。

私たちがコーヒーを口にするまでには、
　１．コーヒーノキの栽培、収穫
　２．精製して生豆にする
　３．生豆を焙煎する
　４．焙煎した豆を粉砕する
　５．粉砕したコーヒー粉からコーヒーを抽出する
といった工程があるが、それぞれで驚くほど沢山の要素があり、おいしさに影響する。この本はそれらの要素を科学的に説明しているわけだが、コーヒーから様々な分野の科学につながっていく。それが面白い。

更に言うと、
　６．コーヒーを抽出して口に含んでからどのようにおいしさを感じるのか？
　７．コーヒーを飲んだ後に体にどんな変化があるのか？（覚醒作用とか）
　８．毎日コーヒーを飲んでいたら、体にいいのか悪いのか？
といったことまで扱っている。コーヒーに関する全てを満遍なく網羅していると思う。

個人的には、第４章の『コーヒーの「おいしさ」』がよかった。そもそもどういうものが「おいしい」のかは人によって違う。そんな難しい問題に対して、「味ことば」から「おいしいコーヒー」とはどんなものかを考えたり、人が味を感じる仕組みから考えたりしている。

「おいしい」というのは、突き詰めるととても奥深い。人によっても違うし、同じ人でも年齢と共に変化したり、精神状態によっても変わる。そんな風に、身近なコーヒーから広い概念を再認識できたというのが収穫かもしれない。

2016/03/24

新たな側面からいくつものコーヒーの魅力を教えてくれる本。ほんとにいい本でした。あとでブログでまとめよう。。

2021/06/17

コーヒーの実からいわゆるコーヒー豆を取り出す二にはどのような操作がなされているのか、焙煎とはどのような化学反応が起きているのか、さまざまな入れ方で風味が変わるのはどの成分がどのように抽出されるからか、コーヒーのおいしさを科学した本

2016/03/22

「違いの分かるコーヒー」などというフレーズで宣伝しているコーヒーがある。コーヒーも人生同様いろいろある。濃い、薄い、苦いなどいろいろあるコーヒーについて科学したのが今回の本だ。

　コーヒーのおいしさを表す言葉には幅がある。「焙煎した」、「まろやかな苦味」、「こくのある」などでコーヒーの味を表現する。これらは日本で使う表現だが、イギリスで使う表現についても言及している。「苦味　bitter」、「苦味が残る　bitter aftertaste」、「煙　smoky」、「フルーティ　fruity」といった表現を使う。コーヒーを表現するのに「苦味」は欠かせないようだ。　

　コーヒーを適度に飲むのは健康にいいという記事を読んだことがある。以前、コーヒーは健康によくないということを聞いたことがあり、いったいどちらが正しいのかなとふと思った。

2016/02/15

あなたはどれくらいコーヒーを知っていますか？
豆の産地、品種、製法、なにが味を決める？
コーヒー豆は「豆」じゃない？
「すっきりした苦味」と「後に残る苦味」の違いは？
浅煎りと深煎りどちらがカフェインが多い？
「炭火焙煎で豆の芯から火が通る」は本当？
「コーヒーを飲むとがんになりにくい」は信用できる？

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。 その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る！

著者プロフィール：旦部幸博（たんべ・ゆきひろ）
１９６９年長崎県生まれ。京都大学大学院薬学研究科修了後、博士課程在籍中に滋賀医科大学助手へ。現在、同学内講師。専門は、がんに関する遺伝子学、微生物学。人気コーヒーサイト「百珈苑」主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。著書に『コーヒー　おいしさの方程式』（共著、ＮＨＫ出版）。