エスコフィエ・フランス料理 の商品レビュー
フォン(出汁)は料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理にいっさい取り掛かることのできないものである。それゆえ、その重要性は高く、よいものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところである。 料理のフォンに関して大切なのは、質量ともに料理人に必要な...
フォン(出汁)は料理の基本であり、かつ何よりも必要な要素であり、それがなくては正式な料理にいっさい取り掛かることのできないものである。それゆえ、その重要性は高く、よいものを作ろうとする料理人が最も念を入れるところである。 料理のフォンに関して大切なのは、質量ともに料理人に必要なものはすべて、納得のいくまで使わせることである。 料理人が必要なものを思う存分使える場合には、彼なりに”料理のフォンの適材適所ということに留意し、それらの組み合わせが完璧に行われるように、配慮しなければならない”
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