月刊 専門料理(2017年12月号) 月刊誌

柴田書店

• 内容紹介: [特集]●甘味を極める料理人の甘い料理パティシエの菓子―酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのはデザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは料理においても重要でしょう。今号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方にフォーカスします。/◇今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者 太田哲雄ロングインタビュー/◇仏・伊の料理人が探る 料理における甘味の可能性◎山岡昌治(マッシュルーム)◎宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)◎古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)◎野田雄紀(kiki harajuku)◎辻大輔(コンヴィーヴィオ)◎福本俊輔(ピ・グレコ)/◇料理人×パティシエ×科学者 座談会「料理とデザートの境界線はどこにあるか」 石井真介(「シンシア」シェフ)×大山恵介(「シンシア」シェフ・パティシエ)×川崎寛也(味の素(株))/◇基礎・実践・疑問解決！料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるAtoZ/◇32店の小菓子を一挙公開 春夏秋冬のプティ・フール/◇「イデミ スギノ」杉野英実 僕のお菓子はデザート感覚 パリのパラス発 レストランデザートの華やかなる世界◎フランソワ・ペレ(リッツ パリ)◎マキシム・フレデリック(フォーシーズンズホテル ジェルジュ サンク パリ)/◇「ル ムーリス」セドリック・グロレによる“Fruit"パティスリー/[TOPIC]◆アイスランドが育んだ仔羊たち/…ほか
• 販売会社／発売会社: 柴田書店
• 発売年月日: 2017/11/19
• JAN: 4910034051274